Conoscere la tradizione lattiero-casearia è un modo per ri-scoprire il nostro territorio e un invito a viverlo in prima persona.
La Liguria custodisce un’antica tradizione casearia: nelle valli dell’entroterra, tra ripidi pendii e verdi praterie, si trovano piccoli allevamenti di bovini, ovini e caprini che mantengono vive pratiche secolari come la transumanza stagionale. La biodiversità dei terreni ha portato alla selezione della mucca cabannina, una razza della Val d’Aveto adattata agli ambienti appenninici, mentre la varietà delle essenze foraggere conferisce ai prodotti caseari liguri aromi unici.
Da assaggiare la Prescinsêua, indispensabile per pansotti e torta pasqualina, il Vaise, stagionato su assi di larice e ottenuto solo da bovine alimentate con le erbe dei pascoli della Val di Vara, il Brussu dell’Alta Valle Arroscia, una ricotta di pecora spalmabile dal gusto intenso e piccante e la toma di Mendatica.
Dalle maestose Alpi alle dolci colline, in Piemonte l’arte casearia raggiunge vette d’eccellenza e riceve riconoscimenti importanti a partire dalle tante DOP. La scelta spazia dal Castelmagno, formaggio erborinato prodotto nell’omonima valle cuneese, al Gorgonzola, nato nelle umide valli novaresi e oggi apprezzato in tutto il mondo nelle sue versioni dolce e piccante, fino alla Robiola di Roccaverano, delicato caprino delle Langhe.
Raschera, Bra, Murazzano e Toma Piemontese arricchiscono questo mosaico di sapori e profumi unici. La transumanza estiva, ancora praticata secondo antichi rituali, mantiene vivo un legame prezioso tra uomo, animali e territorio, mentre le moderne tecniche di produzione garantiscono gli standard qualitativi.
In Valle d’Aosta la tradizione casearia si intreccia con l’identità stessa del territorio.
Tra i pascoli d’alta quota dominati dal Monte Bianco e dal Cervino, le mucche di razza Valdostana Pezzata Rossa e Nera si sono adattate al territorio impervio e producono un latte unico grazie all’alimentazione basata su erbe alpine ricche di essenze aromatiche.
La regina dei formaggi qui è la Fontina DOP: dalla pasta morbida e dal gusto inconfondibile, è il risultato di un’antica sapienza che si tramanda di generazione in generazione. Proprio come la conoscenza dei sentieri che i pastori ripercorrono ogni estate durante la transumanza per portare greggi e mandrie negli alpeggi: una pratica preistorica così preziosa che è stata inserita dall’UNESCO nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale.
È ora di allacciare i grembiuli e trasformare la cucina in un luogo dove crescere bene e mettersi alla prova.
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